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北楊手工豆腐制作工藝 人間有味是清歡

十一月中旬，難得霧霾散去的好天氣，天空湛藍，陽光溫熱，在去臨渭區北楊村的路上，想起鮮、嫩、細、滑的北楊手工豆腐，腦子裡竟然蹦出蘇軾的《浣溪沙》：細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。

何謂“清歡”？我猜想大概蘇軾筆下的意境是，遠離喧囂的城市，官場的爭鬥，忘卻名利欲望，走進山林，感受農傢素樸的清茶淡飯。而眼前，碧藍如洗的天空，黃橙橙的落葉，紅墻白瓦、溢滿豆香味的農傢小院，樸實敦厚的楊五夫妻，晶瑩如玉的豆腐，一定也算得上“清歡”。要不怎麼會有那麼多城裡人專門驅車趕來，等幾十分鐘就為瞭那一口濃厚醇香的豆腐腦，更有食客說：“沒吃過北楊的豆腐，就感覺好像從來沒去過北楊。”

楊五全名叫楊煥房，是北楊手工豆腐制作技藝的傳承人，說起自傢豆腐的特色，楊五拍著胸脯道：“咱這豆腐跟一般機器制作的不同，全程都是手工制作的，比味道、比口感、比細度，一般機器制作的豆腐肯定趕不上，這豆腐一點都不愁銷量。一般情況下，我們就要做三鍋到五鍋，春節最少不低於十五鍋，每年都要用兩噸到三噸黃豆。”

北楊豆腐以‘嫩、白、筋’著稱，細嫩、綿軟、筋道，香醇自然、濃鬱綿長，用小勺輕輕舀起一塊嫩白的豆腐，在口中細細品嘗，豆子濃厚的醇香與其溫潤的細膩相得益彰，感受著它沿著舌尖，緩緩滑入口中的嫩滑，想起明代蘇平的《贊豆腐》：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得,多在僧傢與道傢。”

說起淮南術，就不得不提到豆腐的歷史淵源，傳說是由我國西漢時期的煉丹專傢漢高祖劉邦的孫子，淮南厲王劉長的兒子淮南王劉安發明的。

據傳，劉安雅好道學，欲求長生不老之術，不惜重金廣招方術之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱“八公”。劉安幽八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們取山中“珍珠”“大泉”“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，於是取名“豆腐”。

但至今發現最早的有關豆腐的記述出自五代末年至宋初時期，當時一位名叫陶谷的士大夫寫瞭本《清異錄》，說自己在青陽（今屬安徽蕪湖道）做縣丞時，“潔己勤民，日食豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。”

其實，豆腐不管是漢代就有瞭，還是到五代才有，對於我們這些仰賴先民的智慧可以自由享用豆腐的普通人來說，影響不大。我們可以繼續吃各種各樣的煎豆腐、炒豆腐、東坡豆腐、麻台中水肥清運婆豆腐，而不用靠嚼食煮熟的大豆粒充饑。

宋明以後，豆腐文化廣為流傳，許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，元佑二年至元佑四年任杭州知府期間，曾親自動手制作東坡豆腐。南宋詩人陸遊也在自編《渭南文集》中記載瞭豆腐菜的烹調。更有趣的是清代大臣宋犖關於康熙皇帝與豆腐的一段記載。時值康熙南巡蘇州，皇帝新賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味、鄉土氣的豆腐。

說到北楊手工豆腐，並不是北楊土生土長的，而是從山西傳入的。相傳大約六百多年前，以磨豆腐為生的楊氏先祖被北楊村清幽的環境與豐沛的水源所吸引，才停止瞭遷徙的腳步，這裡唾手可得的水源、清冽甘泉的水質與他們精到的技藝相結合，使得北楊豆腐聲名鵲起。據《渭南縣志》記載，清代中後期，北楊村的豆腐坊已經聞明遐邇，上世紀初期，北楊村百分之四十以上的農戶靠磨豆腐為業，改革開放以後，北楊村幾乎傢傢都做起瞭豆腐，這裡也就成瞭遠近聞名的“豆腐村”。有很長一段時間，北楊豆腐的醇香與別具特色的叫賣聲傳遍瞭藍田、蒲城、大荔、華州等周邊縣區。

如此醇香的豆腐是怎麼制作出來的？這個話題讓楊五來瞭勁，他掰著手指算著豆腐的制作工序：“別看這麼小的一塊豆腐，我們做起來並不容易，選材、泡豆、磨豆腐、剎泡、扭豆腐、熬漿、點豆腐、上豆腐，這八個制作工序一個也不能馬虎，哪一個環節出瞭問題，做出來的豆腐都不好吃。在選材上我們一般都選的是產自黃河岸邊、渭河兩岸的秦豆，這種豆子適合我們這兒的水質，磨豆腐以前用的是石磨，現在換成瞭打漿機，但是它的工作原理和石磨是一樣的，這是制作中唯一使用的一個機器，其餘的幾個程序都是我們手工完成的。另外熬漿也是個技術活，我們北楊以前有一句話，柴草火、大鐵鍋，三滾揚漿，現在大傢基本都用煤油爐子熬漿瞭，我還是堅持這種老辦法，柴火熬不容易焦，這樣一來漿的味道好，不苦，煤火那個火不均勻，還容易鍋底翻起來。點豆腐也是我們的特色，一般北方的豆腐都用的是鹽鹵，質地就偏硬。我們用的是石膏，所以口感就比較細比較軟。”

在外人聽來這麼繁雜的程序，楊五和妻子已經堅持瞭幾十年。“其實，這些工序慢慢熟悉都會掌握，最難的是制作豆腐時的心態，一定要心平氣和，要沉穩，要把全部心思都放在這個上，這樣豆腐才能好吃。你說，那麼多人大老遠跑來瞭，咱讓人傢吃的東西跟城裡早餐店賣的豆漿、豆腐腦一樣，咱心裡肯定過意不去。再說，咱在渭南賣瞭這麼多年豆腐，已經有好多回頭客瞭。咱這品質必須有保障啊！”楊五的妻子說，這就是他們堅守的動力，總而言之台中通馬桶一句話，不能讓食客們失望。

在添加劑盛行的當今時代，我們見慣瞭色彩斑斕的美食，聞慣瞭各類調料的味道，看到北楊手工豆腐，聞到醇厚濃鬱的豆子香氣，免不瞭想起“天然去雕飾，清水出芙蓉”這樣的句子，畢竟這小小的豆腐背後飽含制作者的一片真心，他們堅守的不隻是豆腐的制作技藝，更是食品加工者的職業道德和良心，由此，就不難理解，為什麼那麼多人趨之若鶩瞭，畢竟不是每種食品都能帶給食客們這種“清淡的歡愉”。

編輯：王軍江

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